1.酱香型

代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。

感官评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。

工艺特点：以高粱为原料，高温大曲为糖化发酵剂，采用条石窖固态发酵，具有“四高两长”的特点，即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒、发酵周期长、储存时间长。

2.浓香型

代表酒：四川泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等。

感官评语：无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。

工艺特点：以高粱为原料，中偏高温大曲为糖化发酵剂，采用泥窖固态发酵，续糟配料，混蒸混烧，发酵时间较长，通常在45-90天。

3.清香型

代表酒：山西“汾酒”，还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”等。

感官评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。

工艺特点：采用地缸发酵，清蒸清烧，以低温大曲为糖化发酵剂，发酵时间较短，一般为28天左右。

4.米香型

代表酒：桂林“三花酒”。

感官评语：无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。

工艺特点：以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用半固态发酵，前期固态培菌糖化，后期液态发酵，发酵时间较短，一般为7-30天。

5.凤香酒

代表酒：陕西“西凤酒”。

感官评语：无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。

工艺特点：以高粱为原料，中偏高温大曲为糖化发酵剂，采用新泥窖固态发酵，混蒸混烧，续米查老五甑工艺，发酵时间一般为12-14天，现在调整为28-30天。

6.芝麻香型白酒

代表酒：山东“景芝白干”。

感官评语：清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。

工艺特点：以高粱为原料，以麸曲为主，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用，采用水泥池固态发酵，发酵时间30-45天，工艺特点为泥底砖窖、大麸结合、清蒸续糟。

7.豉香型白酒

代表酒：广东“玉冰烧酒”。

感官评语：玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。

工艺特点：以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用陶缸、罐发酵半固态发酵，前期固态培菌糖化，后期加水转为液态发酵，发酵天数为20天，制得酒后经陈化处理的肥猪肉浸泡。

8.特香型白酒

代表酒：江西樟树“四特酒”。

感官评语：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。

工艺特点：以大米为原料，大曲为糖化发酵剂，采用红褚条石窖固态发酵，老五甑混蒸混烧工艺，发酵时间45天。

9.老白干型白酒

代表酒：河北“衡水老白干”。

感官评语：无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。

工艺特点：以高粱为原料，中温大曲为糖化发酵剂，采用地缸固态发酵，混蒸混烧，老五甑工艺，发酵时间15天左右。

10.药香型白酒

代表酒：贵州“董酒”。

感官评语：清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。

工艺特点：以高粱为原料，大小曲分开使用，采用泥窖大小不同材质窖并用，固态发酵，大曲酒、小曲酒分别发酵，发酵时间小曲为7天，大曲香醅为8个月左右。

11.兼香型

酱中带浓：代表酒为湖北“白云边酒”，感官评语为清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。

浓中带酱：代表酒为中国“玉泉酒”，感官评语为清亮透明（微黄）、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。

工艺特点：酱中带浓的兼香型白酒采用多轮次发酵，1-7轮为酱香工艺，8-9轮为混蒸混烧浓香工艺；浓中带酱的兼香型白酒采用酱香、浓香分型发酵产酒，分型贮存，勾调而成。

12.馥郁香型白酒

代表酒：湖南“酒鬼酒”。

感官评语：芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。

工艺特点：以高粱、大米、糯米、玉米、小麦为原料，小曲培菌糖化，大曲配糟发酵，采用泥窖固态发酵，整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧，发酵时间30-60天。