酱酒的“五味”是其风味体系的核心组成部分，主要指酸、甜、苦、辣、涩这五种基本味觉，它们相互协调，形成了酱酒独特的口感和风格。快来看看你能品出几味吧！

酸：酱酒的“骨架

来源：主要由有机酸（如乙酸、乳酸、丁酸等）产生，来自酿酒过程中的微生物发酵（如酵母菌、乳酸菌等）

口感特点：入口时能感受到明显的酸味，通常出现在舌两侧，给人一种清爽、刺激的感觉，但不会过于尖锐。

作用：平衡酒体：中和其他味道的强烈性，使口感更协调；促进食欲：刺激唾液分泌，增强饮用时的味觉体验；具有抑菌作用，有助于酱酒的长期储存；适当的酸味含量给人以醇厚、干冽、爽口的感觉，让酒体更为丰满醇厚，减少并消除邪杂味、燥辣感，增强酒体的醇和度，营造出回甜感。

甜：酱酒的“灵魂

来源：主要来自原料（高粱、小麦）中的淀粉转化为葡萄糖、果糖等糖类，以及发酵过程中产生的多元醇（如甘油）

口感特点：甜味通常在口腔中后段体现，给人一种甘美、醇厚的感觉，回味悠长。

作用：提升醇厚感：使酒体更丰满，避免口感单薄； 掩盖苦涩：与苦味、涩味相互作用，减少刺激性；适当甜味能给人带来舒适、滋润的感觉，能够适度地增加酒体的适口度，产生馥郁、饱满、顺滑的感觉。

苦：酱酒的“韵味

来源：原料中的单宁（高粱皮、小麦麸皮）、苦味氨基酸（如酪氨酸）。发酵过程中产生的杂醇油（如正丙醇、异丁醇），或长时间高温发酵导致的苦味物质生成。

口感特点：苦味通常出现在舌根或喉咙处，是一种略带收敛性的味道，酱酒喝起来略苦属于正常现象，不过品尝后一带而过，不会呈主要风味显示，优质酱酒的苦味短暂且不突兀。

作用：丰富层次感：避免味道单一，增加风味的复杂性；体现工艺特色：适度的苦味是酱酒发酵深度的体现（如坤沙工艺的酱酒苦味更明显）；若苦味过重且持久，可能是工艺缺陷（如发酵温度过高、原料霉变）或储存不当导致，属于劣质酱酒的表现。

辣：酱酒的“冲击

来源：酱香型酒质中的醛类是辛辣的主要来源醛类物质（如乙醛）及发酵过程中微生物代谢的产物。酒精（乙醇）本身的刺激性，度数越高，辣味越明显。

口感特点：入口时从舌尖到喉咙有灼烧感或辛辣感，是酱酒“劲头”的主要体现。

作用：增强感官刺激：符合部分消费者对烈酒“醇厚有力”的需求； 衬托香味：辣味能打开味蕾，使酱香、酯香等风味更突出； 适当的辛辣味具有增进食欲、促进人体消化液的分泌的功能。一般建议，新酒要放置一定时间，等待醛类物质逐渐挥发后，会变得更适宜饮用。

涩：酱酒的“余韵

来源：酒中的涩味，多是由酸、甜、苦味三者不均衡，失去了合理的比例关系所造成的，涩味一般都与苦味相伴而出现涩苦。

口感特点：表现为口腔黏膜的收敛感，通常在吞咽后出现，优质酱酒的涩味轻微且短暂。

作用： 增加风味层次：与甜味、酸味搭配，形成“苦中带涩、涩后回甘”的体验；体现原料特性：高粱单宁含量高，是酱酒涩味的主要来源，也是其风格的一部分；一般来说，酱酒的涩味不应显露，否则就大大影响其风味，涩味过重会导致口感粗糙，影响饮用体验，优质酱酒的涩味应“点到为止”，与其他味道形成平衡。

五味协调：优质酱酒的“五味”并非独立存在，而是相互作用、彼此平衡的： 酸味和甜味，避免甜腻；甜味掩盖苦味，减少刺激；辣味与涩味相互衬托，形成“刚柔并济”的口感。通过品味酱酒的五味，不仅能感受其工艺的复杂性，也能体会到中国白酒“天人共酿”的独特魅力。