本篇文章内容来源于：https://www.antpedia.com/news/64/n-3319564.html
近日，市场监管总局、国家标准化管理委员会发布GB/T 10781.4-2024《白酒质量要求第4部分：酱香型白酒》（以下简称新国标）代替了GB/T 26760—2011，新国标的实施日期为2025年6月1日。
修订背景
2022年，国家市场监管总局等16部门发布《关于印发贯彻实施<国家标准化发展纲要>行动计划的通知》，重点提出“加快推动消费品标准从生产型向消费型转变”，全国白酒标准化技术委员会提出建立“面向消费端”的新型白酒标准体系构建工作思路，为更好引导消费者直观地认知酱香型白酒产品特性，对本标准实施修订。
适用范围
本文件规定了酱香型白酒的生产过程控制要求、技术要求、检验规则、标志、包装、运输和贮存，描述了试验方法。
本文件适用于酱香型白酒的生产、检验与销售。
主要修订内容
1.术语和定义
明确酱香型白酒的产品类型和香型特性，帮助消费者更好的选择产品。
新增产品术语定义：
酱香型白酒（大曲）：以糯高粱、小麦为原料，完全采用高温大曲为糖化发酵剂酿制而成的酱香型白酒。注：生产全过程中不进行人工接种微生物，且不使用外源酶。
酱香型白酒（其他）：以粮谷为原料，不完全采用或不采用高温大曲为糖化发酵剂酿制而成的酱香型白酒。注：如麸曲酱香型白酒、混合曲酱香型白酒。
新增关键生产工艺术语定义：
2. 生产过程控制要求
生产工艺和生态造就了不同香型白酒的风格和特点，是产品品质的核心支撑，新增生产过程控制要求，对不同类型酱香型白酒的关键生产工艺进行科学总结和规范，整体提升酱香型白酒的质量水平，充分保护消费者利益。
小贴士：在资料性附录（非技术要求）中以酱香型白酒（大曲）为例，深入阐述其典型生产工艺流程和操作要点，使相关利益方更好理解产品的生产工艺内涵。
3. 技术要求
a. 感官要求：不同酒精度范围产品的感官要求不同，反映其产品特点，首次在香气上对不同酒精度范围的产品，将专业评价采用具象化语言进行描述，如花香、果香等。
小贴士：为了更形象直观的表达酱香型白酒的产品特性，在资料性附录（非技术要求）中以不同级别酱香型白酒（大曲）香气特征剖面示意图为例，对其香气特征进行评价和描述，该剖面图仅为产品特性的可视化表达方式之一，产品表达形式和特性不限于此。
注1：感官描述术语不限于图a）和图b）中所示。
注2：不同级别酱香型白酒（大曲）常用感官描述术语说明如下：
a）酱香：采用高温制曲、高温堆积发酵等酿造工艺使白酒呈现的香气特征；b）果香：白酒呈现的类似果类的香气特征；
c）粮香：高粱、小麦等粮谷原料经发酵蒸馏使白酒呈现的类似蒸熟粮食的香气特征；d）花香：白酒呈现的类似植物花朵散发的香气特征；
e）青草香：白酒呈现的类似青草类的香气特征；
f）焙烤香（焦香）：白酒呈现的类似烘烤粮食谷物的香气特征；g）酸香：白酒中挥发性酸类成分所呈现的香气特征；
h）曲香：高温大曲等参与发酵使酱香型白酒呈现的香气特征。
b.理化要求：明确表达出白酒具有动态的生命力，对自生产日期一年内和一年后的产品提出不同的理化指标要求，分段表述，遵循白酒产品中酸酯平衡的客观规律。
4. 检验和标签
出厂检验时首先要检查生产记录文件，满足生产过程要求，才可进行检验。
在标签上，两种类型的酱香型产品均可标示为“酱香型白酒”，只有满足酱香型白酒（大曲）生产要求并符合技术要求的，才可标示为“酱香型白酒（大曲）”，“酱香型白酒（其他）”不应标示为“酱香型白酒（大曲）”。
实施意义
1、消费者导向：作为面向消费端的新型白酒标准体系框架下首个发布的白酒产品标准，从消费者视角建立了产品品质表达的标准化语言，并以可视化图形引导消费者直观认知酱香型白酒产品特性，有利于消费者更好选择产品。
2、质量提升：发挥国家标准技术引领作用，提升行业科技进步，规范和引导酱香型白酒产业高质量发展。
3、科学表达：归纳和总结传统固态法白酒工艺特征，科学表达其内涵，推广我国白酒文化属性。
对行业的影响
规范生产工艺：明确规定酱香型白酒必须以粮谷为原料，采用高温大曲等为糖化发酵剂，经固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾调而成，且不得直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色、呈香、呈味物质。这从源头上杜绝了液态法“串酒”和添加剂勾兑产品的存在，促使企业采用传统工艺，提升酿造水平。
推动产业升级：新国标对食用酒精和食品添加剂的非法使用进行了更为严格的限制，强调固态发酵工艺，确保了酱香型白酒的纯粮固态发酵工艺。这将促使企业提升酿造工艺，强化品牌建设，推动酱香型白酒的行业自律，劣质产能将逐渐退场。
规范市场秩序：从原料和糖化发酵剂的使用上更清晰地界定了不同工艺类型的酱香型白酒，规范了产品标签标示，有助于消费者对产品进行识别和选择，减少市场上的混淆和误导，维护市场的正常秩序。
重塑行业格局：新国标将酱香型白酒划分为“大曲”和“其他”两个子类。传统大曲酱酒企业如茅台、郎酒等将进一步巩固高端地位；北方麸曲酱酒企业如北大仓等则获得“合法身份认可”，可在明确自身定位的前提下发展特色市场；中小企业面临“转型升级压力”，必须提升工艺水平以满足固态发酵和纯粮酿造的核心要求。
对消费者的影响
提供选择依据：消费者可以根据产品标签更清晰地了解产品的工艺类型，如是否为大曲酱香酒，是否为固态法白酒等，从而结合自身需求和喜好进行选择。同时，新国标用更丰富具体、贴近生活的感官术语描述白酒的香气等特征，降低了消费者的认知难度。
保障消费权益：严格限制食用酒精和食品添加剂的使用，以及更细化的质量标准和生产要求，确保了消费者能够购买到更纯正、安全、高品质的酱香型白酒，保障了消费者的权益。
