酸：主要来自发酵过程中微生物代谢产生的有机酸，原料中的淀粉、糖分分解也会生成乳酸、乙酸等。
甜：源于高粱、小麦中的淀粉转化为葡萄糖、果糖等可发酵糖，未完全分解的残糖会带来自然甜味。
苦：来自制曲和发酵环节，小麦制曲产生的苦味物质、蛋白质分解的氨基酸，以及高温蒸馏带出的微量酚类物质。
辣：核心是酒精（乙醇）的刺激性，同时发酵产生的高级醇、酯类也会增强辛辣感。
咸：来自原料本身含有的微量矿物质，以及发酵过程中盐分的轻微转化，含量极低但能调和风味。
鲜：源于蛋白质分解产生的谷氨酸、天门冬氨酸等鲜味氨基酸，是酱酒口感醇厚的关键。
涩：主要来自原料中的单宁、纤维素等物质，经发酵和储存后会逐渐柔和，形成协调的涩感。
